Livre BIÈRE ET MALT

Description

Livre BIÈRE ET MALT

Maitrisez l’art du brassage avec le livre. Chaque page est une nouvelle aventure brassicole à explorer !

Auteurs

• EDMOND. URION PROFESSEUR A LA FACULTÉ DES SCIENCES DIRECTEUR DE L’ÉCOLE DE BRASSERIE DE NANCY
• H. ROULEAU PROFESSEUR A L’ÉCOLE DE BRASSERIE DE NANCY

Etat

• Neuf avec ouverture plastifiée
• Préface  R. DIAN
• Pages 131 en noir et blanc et 4 en couleurs
• Réédition du livre au format 21 x 29,7 mm
• Impression à compte d’auteur
• Dépôt légal : 1998 à la Bibliothèque National de France par J.A. Camille

Sommaire

• INTRODUCTION 1
• PREMIÈRE PARTIE
• LA MALTERIE 2
• L’ORGE 3
• I. – Généralités 3
• Caractéristiques 3
• Contrôle de la qualité 6
• Schéma du traitement pratique 7
• II. – Nettoyage de l’orge 9
• Ebarbeur 10
• Séparateurs magnétiques 10
• Trieurs 11
• III. – Calibrage de l’orge 15
• IV. – Séparation des poussières 17
• La chambre à poussières 17
• Les filtres à poussières 17
• Le cyclone (Fig. 31) 19
• V. – Transport du Grain 20
• VI. – Stockage de l’orge 24
• VII. – Parasites de l’orge 27
• LE MALTAGE 28
• I. – Trempe 28
• Généralités 28
• Technique de la trempe 31
• II. – Germination 32
• Généralités 32
• Malterie sur sol 33
• Malterie pneumatique 36
• III. – Touraillage 40
• Généralités 40
• Différentes sortes de tourailles 41
• Tourailles spéciales 44
• IV. – Traitement du malt touraille 46
• Dégermage et polissage 46
• Stockage 46
• V. – Pertes au maltage 47
• VI. – Malts spéciaux 48
• Malt caramel 48
• Malt colorant 48
• VII. – Appréciation du malt 48
• LA BRASSERIE 50
• LES MATIERES PREMIERES 51
• I. – L’eau 51
• II. – Le houblon 54
• III. – Les succédanés 56
• LE BRASSAGE 57
• I. – Mouture du malt 58
• II. – Brassage proprement dit 63
• III. – Filtration du moût et lavage des drêches 67
• IV. – Cuisson et houblonnage 70
• V. – Refroidissement 75
• VI. – Rendement en salle à brasser 82
• FERMENTATION 84
• I. – La levure 84
• II. – Fermentation principale 87
• Mise en levain– Cuve guilloire 87
• Marche de la fermentation 88
• Matériel de fermentation 89
• Désinfection des caves 89
• Récupération de l’acide carbonique 90
• Récolte et traitement de la levure 90
• III. – Fermentation secondaire & garde 92
• Généralités 92
• Saturation et bondonnage 93
• Mûrissement et durée de garde 94
• Matériel 95
• TRAITEMENT DE LA BIÈRE FINIE 96
• I. – Traitement en cave 96
• Régulateur de pression (Fig. 124) 96
• Filtres 96
• Centrifuges 101
• Saturateur 102
• II. – Soutirage en fûts 103
• Futaille 103
• Nettoyage et entretien des fûts 103
• Soutirage 108
• III. – Soutirage en bouteilles 109
• Lavage des bouteilles 109
• Soutirage 112
• Capsuleuse 113
• Étiqueteuse 114
• IV. – Pasteurisation 115
• FERMENTATION HAUTE 116
• I. – Généralités 116
• II. – Matières premières 116
• III. – Brassage 117
• IV. – Fermentation 117
• Fermentation en fûts 117
• Collage 118
• Fermentation en cuves 120
• Fermentation dite « mixte » 120
• Chilling 121
• Soutirage 122
• LA BIÈRE 123
• I. – Contrôle de laboratoire 123
• II. – Qualités organoleptiques 125
• III. – Divers types 126
• V. – Valeur alimentaire 127
• VI. – La bière dans le monde 129

Table des figures

Fig. 1 – Orge 3
Fig. 2 – Coupe schématique transversale d’un grain d’orge 4
Fig. 3 – Coupe schématique et longitudinale d’un grain d’orge 4
Fig. 4 – Orges à deux rangs 4
Fig. 5 – Escourgeons 4
Fig. 6 – Orge à deux rangs 5
Fig. 7 – Orge à deux rangs 5
Fig. 8 – Escourgeon 5
Fig. 9 – Nettoyeur-Aspirateur 9
Fig. 10 – Ebarbeur 10
Fig. 11 – Séparateur magnétique permanent 10
Fig. 12 – Séparateur électromagnétique 11
Fig. 13 – Trieur alvéolaire (coupe transversale) 12
Fig. 14 – Coupe longitudinale d’un trieur alvéolaire 12
Fig. 15 – Trieur à disques « Carter » (disque isolé) 13
Fig. 16 – Perspective d’un trieur à disques « Carter » 13
Fig. 17 – Trieur hélicoïdal 14
Fig. 18 à 21 – Déchets du nettoyeur-aspirateur 14
Fig. 22 – Grains cassés et graines rondes provenant du trieur 14
Fig. 23 – Calibreur 15
Fig. 24 – Plansischter pour orge de brasserie 15
Fig. 25 – Orgettes 16
Fig. 26– Orges retenues sur le tamis de 2,4 16
Fig. 27 – Orges retenues sur le tamis de 2,8 16
Fig. 28 – Filtre à air refoulé 17
Fig. 29 – Filtre à air aspiré 18
Fig. 31 – Cyclone 19
Fig. 32 – Courroie sans fin 20
Fig. 33 – Vis sans fin 20
Fig. 34 – Table à secousses 21
Fig. 35 – Tube à secousses 21
Fig. 36 – Elévateur à godets 22
Fig. 37 – Redler 22
Fig. 38 – Transport pneumatique par aspiration 23
Fig. 39 – Transport pneumatique par refoulement 23
Fig. 40 – Grenier 24
Fig. 41 – Grenier aéré système Rank 25
Fig. 42 – Silos de malterie 26
Fig. 43 – Silo système Rank 26
Fig. 44 – Charançon 27
Fig. 45 – Grains charançonnés 27
Fig. 46 – Cuves de trempage système Société Strasbourgeoise 28
Fig. 47 – Cuves de trempage système Diebold 29
Fig. 48 – Cuve à tremper (détail de la partie inférieure) 29
Fig. 49 – Diagramme de trempage 30
Fig. 50 – Grains d’orge commençant à piquer 31
Fig. 51 – Grains d’orge en germination (6-7 jours) 31
Fig. 52 – « Hussards » 31
Fig. 53 – Germoir sur aire 34
Fig. 54 – Retourneur « Universel » 34
Fig. 55 – Retourneur mécanique « Maffei » 35
Fig. 56 – Diagramme de germination sur aire 35
Fig. 57 – Cases de germination 36
Fig. 58 – Cases de germination (coupe schématique) 37
Fig. 59 – Retourneur à hélices relevables par pivotement 38
Fig. 60 – Tambour de germination 39
Fig. 61 – Tambour de germination (coupe schématique) 39
Fig. 62 – Diagramme de touraillage d’un malt pâle (2 x 12 h). 41
Fig. 63 – Diagrammes de touraillage d’un malt foncé et d’un malt pâle (2 x 24 h). 41
Fig. 64 – Touraille à deux plateaux 42
Fig. 65 – Touraille à trois plateaux 43
Fig. 66 – Retourneur de malt 44
Fig. 67 – Plateau supérieur de touraille 44
Fig. 68 – Touraille à couche épaisse 45
Fig. 69 – Dégermeuse 46
Fig. 70 – Pertes au maltage 47
Fig. 71 – Filtre à sable 51
Fig. 72 – Chloromètre 52
Fig. 73 – Installation d’épuration d’eau par la chaux (Procédé Girator) 53
Fig. 74 – Houblon 54
Fig. 75 – Houblonnière 54
Fig. 76 – Houblon : folioles et rachis 55
Fig. 77 – Cave à houblon 56
Fig. 78 – Ecorces 58
Fig. 79 – Gruaux 58
Fig. 80 – Farine fine 58
Fig. 81 – Concasseur à 5 cylindres 59
Fig. 82 – Concasseur à 6 cylindres 60
Fig. 83 – Caisse à farine 61
Fig. 84 – Hydrateur 63
Fig. 85 – Salle de brassage équipée avec filtre-presse 64
Fig. 86 – Salle de brassage équipée avec cuve-filtre 64
Fig. 87 – Dessous de salle de brassage 66
Fig. 88 – Diagramme de brassage à deux trempes 66
Fig. 89 – Diagramme de brassage à trois trempes 66
Fig. 90 – Coupe schématique d’une cuve-filtre 67
Fig. 91 –Faux-fond à fentes 68
Fig. 92 – Cuve-filtre 68
Fig. 93 – Coupe schématique d’un filtre-presse 69
Fig. 94 – Filtre-presse 70
Fig. 95 – Monte-jus et chasse-drêches 70
Fig. 96 – Monte-jus 71
Fig. 97 – Chaudière à feu nu 72
Fig. 98 – Chaudière de cuisson sous pression à deux double fonds inversés 72
Fig. 99 – Chaudière de cuisson munie d’un « surcuiseur » 73
Fig. 100 – Cuiseur sous pression 74
Fig. 101 – Bac plat 75
Fig. 102 – Bac plat muni d’agitateurs 76
Fig. 103 – Réfrigérants multitubulaires 78
Fig. 104 – Réfrigérant type Baudelot 79
Fig. 105 – Installation moderne de refroidissement du moût 79
Fig. 106 – Centrifuge à moût 80
Fig. 107 – Circulation du moût dans un appareil à plaques 80
Fig. 108 – Filtre à trouble 81
Fig. 109 – Installation de traitement du trouble 81
Fig. 110 – Saccharomètre 82
Fig. 111 – Levure basse 84
Fig. 112 – Appareil de propagation de levain 85
Fig. 113 – Appareil de propagation de levain (coupe schématique) 86
Fig. 114 – Oeuf à levure 87
Fig. 115 – Salle de fermentation 88
Fig. 116 – Salle de fermentation (coupe schématique) 89
Fig. 117 – Installation de récupération d’acide carbonique 90
Fig. 118 – Bacs de conservation de levure 91
Fig. 119 – Récolte et lavage de la levure 91
Fig. 120 – Foudres en bois 92
Fig. 121 – Tanks métalliques 93
Fig. 122 – Soupape de sûreté 94
Fig. 123 – Colonne à eau 94
Fig. 124 – Régulateur de pression 96
Fig. 125 – Coquille 97
Fig. 126 – Filtres à masse 97
Fig. 127 – Trajet de la bière dans un filtre à masse 99
Fig. 128 – Laveuse de masse 99
Fig. 129 – Filtre à cartons 100
Fig. 130 – Filtre à Kieselguhr 100
Fig. 131 – Centrifuge à bière 101
Fig. 132 – Saturateur à trompe 102
Fig. 133 – Fût métallique 103
Fig. 134 – Lavage des fûts 104
Fig. 135 – Laveuse de fûts « Neubecker » 104
Fig. 136 – Serreuse de cercles 105
Fig. 137 – Pressionneuse de fûts 106
Fig. 138 – Goudronneuse « Theurer » 107
Fig. 139 – Goudronneuse « Neubcker » 107
Fig. 140 – Goudronneuse « Arnemann » 107
Fig. 141 – Soutirage 108
Fig. 142 – Laveuse « Gangloff » 109
Fig. 143 – Laveuse « Saxo » 109
Fig. 144 – Lavage des bouteilles 110
Fig. 145 – Laveuse « S.M.A. » 111
Fig. 146 – Laveuse « Enzinger » 111
Fig. 147 – Laveuses « Seitz » 112
Fig. 148 – Soutireuse à bouteilles 112
Fig. 149 – Tanks de canetterie en acier inoxydable 113
Fig. 150 – Capsuleuse 114
Fig. 151 – Etiqueteuse 114
Fig. 152 – Pasteurisateur intermittent 115
Fig. 153 – Pasteurisateur continu 115
Fig. 154 – Diagramme de brassage par infusion 117
Fig. 155 – Levure « haute » 117
Fig. 156 – Fermentation en fûts 119
Fig. 157 – Cuves de fermentation mixte 121
Fig. 158 – Laboratoire de brasserie 123
Fig. 159 – Valeurs comparées en alcool et en extrait des principales boissons 128

Table des planches

Planche I – Représentation schématique d’une Malterie 8
Planche II – Représentation schématique du brassage 62
Planche III – Schéma d’une installation de refroidissement du moût 77
Planche IV – Schémas d’une installation de soutirage 98