Description
COURS DE TECHNIQUES BRASSICOLES
POUR LA FORMATION APPROFONDIE
Maîtrisez les techniques du brassage avec le COURS DE TECHNIQUES BRASSICOLES. Apprenez des professionnels grâce à chaque page enrichissante ! 📚
Auteurs
- Dr Ir A. DEBOURG
- Chargé de cours au département de malterie, brasserie et industrie de fermentation à L’Institut MEURICE
- 1, avenue E. Gryson
- B-1070 Bruxelles Belgique
Etat
- Neuf avec ouverture plastifiée
- Pages 78 en noir et blanc
- Format 21 x 29,7 mm
- Impression à compte d’auteur
- Dépôt légal : Troisième trimestre 1998 à la Bibliothèque National de France par J.A. Camille
Sommaire
CHAPITRE 1 : LES MATIÈRES PREMIÈRES 5
1. L’orge 5
2. Les grains crus 11
3. Le Houblon 13
4.L’eau 17
5. Traitements de l’eau 21
CHAPITRE 2 : LE BRASSAGE 24
1. But du brassage 24
2. Les transformations au brassage 25
3. Préparation de la mouture 28
4. L’empâtage 31
5. Les méthodes de brassage 31
6. Le traitement des grains crus 33
7. Le choix de la méthode de brassage 33
8. Brassage à haute densité 34
9. Les installations de brassage 34
CHAPITRE 3: LA FILTRATION DU MOUT 35
1. Théorie et principes 35
2. La cuve-filtre 36
3. Le filtre à moût 36
4. Le filtre 2001 37
CHAPITRE 4: ÉBULLITION DU MOUT 38
1. Buts de la cuisson du moût 38
2. Les transformations lors de l’ébullition du moût 40
3. Méthodes d’ébullition du moût 41
4. Le houblonnage 43
5. Acidification à l’ébullition 43
CHAPITRE 5: TRAITEMENT DU MOUT 44
1. Clarification du moût 44
2. Refroidissement du moût 44
CHAPITRE 6: LA FERMENTATION 47
1. Notions fondamentales sur les levures 47
2. Les transformations pendant la fermentation 51
3. Conduite de la fermentation 54
CHAPITRE 7: LA GARDE 60
1. Les objectifs de la garde 60
2. Les transformations pendant la garde 60
3. La conduite de la garde 61
4. Contrôle de la garde 61
CHAPITRE 8: LA FILTRATION DE LA BIÈRE 62
1. Buts de la filtration 62
2. Conduite de la filtration 62
3. Traitement de stabilisation 65
CHAPITRE 9: CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE EN BRASSERIE 68
1. Introduction 68
2. Les principaux risques d’infection au cours de la fabrication 68
3. Les principaux micro-organismes contaminants en brasserie 69
4. Nettoyage et stérilisation en brasserie 69
5. Moyens mécaniques de nettoyage 70
CHAPITRE 10: CONTRÔLES DE QUALITÉ 72
1. Analyse du malt 72
2. Analyse du houblon 73
3. Analyse de la bière 73
Bibliographie 76
