Description

Cours de techniques brassicoles pour la formation approfondie

Le manuel des experts de la mousse

Les piliers de l’ouvrage

• Maîtrise des procédés de fabrication : De la sélection rigoureuse des malts et houblons jusqu’aux étapes clés de l’empâtage, de l’ébullition et du whirlpool.

• Contrôle de la fermentation et de la qualité : Analyse fine des levures, gestion de l’ensemencement et prévention des faux-goûts pour garantir une régularité irréprochable des produits.

• Génie brassicole et formulation : Calculs précis des rendements, de l’amertume (IBU), de la couleur (EBC) et du taux d’alcool volumique (TAV) pour concevoir des recettes sur mesure.

• Normes de laboratoire et analyses : Protocoles stricts pour évaluer la stabilité, la turbidité et la pureté microbiologique des bières avant le conditionnement.

Pourquoi ce guide est indispensable ?

Contrairement aux manuels de vulgarisation grand public, ce cours s’adresse à ceux qui veulent comprendre les interactions complexes entre l’eau, les matières premières et le matériel de production. Il offre les clés pour anticiper les pannes, optimiser la productivité et transformer une passion artisanale en une véritable maîtrise industrielle ou semi-industrielle.

« Maîtriser les techniques brassicoles, c’est s’assurer que la pression reste dans le fût et jamais sur les épaules du brasseur ! »

Pour aller plus loin dans l’apprentissage des méthodes professionnelles, vous pouvez visionner cette vidéo sur la Maîtriser les techniques brassicoles. Cette vidéo présente concrètement les compétences et les exigences techniques indispensables pour exercer le métier de brasseur au niveau professionnel.

Auteur

• Dr Ir A. DEBOURG
• Chargé de cours au département de malterie, brasserie et industrie de fermentation à L’Institut MEURICE *(HELB)
• **Haute École Lucia de Brouckère site Internet
• 1, avenue E. Gryson
• B-1070 Bruxelles Belgique

Etat

• Neuf avec ouverture plastifiée
• Pages 78 en noir et blanc
• Format 21 x 29,7 mm
• Impression à compte d’auteur
• Dépôt légal : Troisième trimestre 1998 à la Bibliothèque National de France par J.A. Camille

Sommaire du livre de techniques brassicoles

CHAPITRE 1 : LES MATIÈRES PREMIÈRES 5

1. L’orge 5
2. Les grains crus 11
3. Le Houblon 13
4.L’eau 17
5. Traitements de l’eau 21

CHAPITRE 2 : LE BRASSAGE 24

1. But du brassage 24
2. Les transformations au brassage 25
3. Préparation de la mouture 28
4. L’empâtage 31
5. Les méthodes de brassage 31
6. Le traitement des grains crus 33
7. Le choix de la méthode de brassage 33
8. Brassage à haute densité 34
9. Les installations de brassage 34

CHAPITRE 3: LA FILTRATION DU MOUT 35

1. Théorie et principes 35
2. La cuve-filtre 36
3. Le filtre à moût 36
4. Le filtre 2001 37

CHAPITRE 4: ÉBULLITION DU MOUT 38

1. Buts de la cuisson du moût 38
2. Les transformations lors de l’ébullition du moût 40
3. Méthodes d’ébullition du moût 41
4. Le houblonnage 43
5. Acidification à l’ébullition 43

CHAPITRE 5: TRAITEMENT DU MOUT 44

1. Clarification du moût 44
2. Refroidissement du moût 44

CHAPITRE 6: LA FERMENTATION 47

1. Notions fondamentales sur les levures 47
2. Les transformations pendant la fermentation 51
3. Conduite de la fermentation 54

CHAPITRE 7: LA GARDE 60

1. Les objectifs de la garde 60
2. Les transformations pendant la garde 60
3. La conduite de la garde 61
4. Contrôle de la garde 61

CHAPITRE 8: LA FILTRATION DE LA BIÈRE 62

1. Buts de la filtration 62
2. Conduite de la filtration 62
3. Traitement de stabilisation 65

CHAPITRE 9: CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE EN BRASSERIE 68

1. Introduction 68
2. Les principaux risques d’infection au cours de la fabrication 68
3. Les principaux micro-organismes contaminants en brasserie 69
4. Nettoyage et stérilisation en brasserie 69
5. Moyens mécaniques de nettoyage 70

CHAPITRE 10: CONTRÔLES DE QUALITÉ 72

1. Analyse du malt 72
2. Analyse du houblon 73
3. Analyse de la bière 73

Bibliographie 76